Berenjenas rellenas de tofu

Como tengo la nevera llena de ricas berenjenas ecológicas que me trae mi amiga Yamila de su huerto, hoy voy a prepararlas rellenas de tofu. También le echaremos al relleno: calabacines, puerros y pimiento rojo y verde.

Para los que no lo sepáis, el tofu es la leche de la judía de soja, que se ha cuajado. Contiene proteína que se digiere fácilmente, vitamina B y minerales incluyendo calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio. Es un buen producto, no es muy caro y es bajo en calorías.

Bueno, vamos con el plato del día: berenjenas rellenas de tofu.

Ingredientes:

3 berenjenas

1 trozo de tofu

1 calabacín pequeño

2 puerros

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

1 diente de ajo

Un poco de tomate triturado

Queso rayado

Perejil

Sal

Preparación:

Se enciende el horno a unos 190 grados. Se cortan las berenjenas por la mitad, a lo largo, y se cuecen al vapor para que sean más fáciles de vaciar (también se pueden poner al horno con un chorro de aceite y unos cortes).  Una vez vaciadas, se ponen en una bandeja que pueda ir al horno.  En una sartén se fríen los puerros, ajos y pimiento. Cuando estén dorados se añade el calabacín y el tofu, cuando este hecho se añade el tomate triturado y se deja sofreír unos minutos, y por último se añaden el perejil, la sal y la berenjena troceada. Una vez mezclado todo bien, se rellenan las berenjenas, se pone un poco de queso rallado por encima de cada una y se meten en el horno a gratinar.

Rico, rico, y sencillo…